OUTER – Stefan is onlangs kampioen van België geworden in de categorie grootkeuken. Dat is een tweejaarlijkse vakwedstrijd, georganiseerd door de Vereniging van Vlaamse Grootkeukenkoks (VVG).
“Die titel is voor mij een heel mooie erkenning”, vertelt Stefan ons. “Alles is gelopen zoals ik het in gedachten had. Ik voel vooral tevredenheid en trots. Door een dergelijke wedstrijd te winnen, loop ik natuurlijk iets meer in de kijker bij ISS Catering, waar ik werk. Mijn leidinggevenden hebben me uiteraard gesteund en zijn eveneens trots.”
Mentaal
Deelnemen aan een dergelijke wedstrijd doe je niet zonder voorbereiding. “Het is vooral een mentale kwestie. In gedachten ben je daarmee constant bezig: recepturen bedenken en uitproberen tot je een mooi recept hebt samengesteld. We moesten voor de wedstrijd verplichte ingrediënten gebruiken: als voorgerecht een warme bereiding met wijting als vis van het jaar, de hoofdschotel was varkensvlees en een klassieke aardappelbereiding, het dessert bestond uit peer en chocolade. Voor een budget van € 10 moesten we daarmee creatief aan de slag.”
Werken in een grootkeuken begint zoals altijd met de basis. “Als je van school komt, moet je die onder de knie krijgen en combineren met passie. Je moet ermee begaan zijn en alles geven. Koken is voor mij een ambacht, waarin je natuurlijk moet betrokken zijn: van jongs af aan de stiel leren. Ik zou het geen kunst noemen. Zelf heb ik vroeger in een klasse restaurant gewerkt, daarom zeg ik dat de basis zo belangrijk is. Als je niet hebt geïnvesteerd in het vergaren van kennis, die je daar kunt opdoen, dan kom je er niet.”
Gezond
In de grootkeuken is de trend naar gezonde voeding duidelijk merkbaar. “In de firma zitten we met het concept Nordic Light en promoten we alles wat verband houdt met gezonde voeding. We hebben bijvoorbeeld geen friteuse in de keuken, daar doen we niet aan mee. Ook voor de scholen is dit gezondheidsaspect van voeding belangrijk.”
De werkdag van Stefan begint om 7 uur met soep maken. “Elke dag, op basis van verse groenten. We bereiden ook in huis de vegetarische schotels en de desserts; tegen de middag bakken we de broodjes af. Na de dienst poetsen we de keuken, ruimen we op en vullen we de nodige paperassen in. Het is eigenlijk het beheer van een keuken van a tot z, elke dag opnieuw. Het aantal mensen waarvoor we koken varieert, gezien het hybride werken. De drukste dagen zijn dinsdag en donderdag.”
Eer
Ook thuis is Stefan de kok. “Mijn favorieten zijn kalfszwezeriken, een stukje ganzenlever, kreeft en lekkere visgerechten, liefst puur natuur. Voor de kerstperiode blijven we in intieme kring, oudejaar is met de grote familie samen. Maar ik kan voor die gelegenheden gerust aan de kant blijven en genieten van andermans kookkunst.”
Wat heeft Stefan naast een trofee gewonnen met die Belgische titel, willen we tot besluit van ons gesprek nog weten. “Eeuwige roem”, grapt hij. “Het is vooral de eer en mooi om bij je palmares te voegen. Geld is op dat moment niet belangrijk, wel de mooie titel, die ik mijn hele leven zal koesteren.”
ADU/MLI
